舌尖上的河南

《舌尖上的中國》在電視臺播得很火，但許多河南人看了卻感覺很不爽，甚至有點憤怒，原因是該片忽略了河南菜。輿論滔滔，于是引發有識之士紛紛行動，要拍攝《舌尖上的河南》、《舌尖上的洛陽》、《舌尖上的開封》等等。如此看來，倒不失為一件好事。

        河南菜源遠流長，精彩紛呈，本文擇要梳理介紹，以饗讀者。

        中國歷代宮廷中都設有專司飲食的機構和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發展，最終成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者，也成為中華菜肴的杰出代表，其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。
       洛陽，自東周到五代，有九個朝代建都。周朝建都洛陽后，飲食制度已初步建立。《周禮·天官累宰》記載有“膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫”等職官，負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。宮廷廚藝流向社會，促進了民間烹飪技術的發展。而民間廚藝，也常被宮廷選用得以提高。最典型的是洛陽附近山區民間湯菜，進入宮廷后經高手加工升華，遂成為定型定制的“洛陽水席”，是豫菜中一朵奇葩。
       開封自戰國到金朝有七個朝代建都。北宋時的國都汴梁（今開封），已擁有上百家xx飲食店和餐館，并逐漸形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。料源廣泛又選料嚴格，技法奇絕精湛，口味清純，餐具精美，且講究食療。南宋詩人劉子翚曾作詩詠道：“梁園歌舞足風流，美酒如刀割斷愁。記得承平多樂事，夜深燈火上樊樓。”樊樓，是北宋時東京市場上有名的食店之一。正如《東京夢華錄》所形容：汴梁城是“集四海之珍奇，皆歸市易”，“會寰區之異味，悉在庖廚”。
        正因為如此，在近代烹飪藝術流派中，曾受宮廷菜薰陶的豫菜，以其色、香、味、形、器，影響遍及華北、西北和江南地區。

        河南菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和悅八方食客，以其色、香、味、形、器風流千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻。數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。
        河南菜的發展，除其歷史原因之外，還與河南盛產珍貴烹飪原料有密切關系。豫西盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出產全國xx的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南盛產的魚、蝦和禽、蛋等等，其資源都極其豐富。由于原材料豐富，河南菜在選料上向來十分考究。如“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十月”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”，等等，無不是精益求精。
        在刀工方面，傳統技藝十分精湛，“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”。河南的廚切與眾不同，它具有“前切后剁中間片，切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。另外，河南菜有長年配頭與四季配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統習慣。
        河南有句俗語，“唱戲的腔，做菜的湯”，意在強調制湯的重要性。河南菜在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯。制湯的原料，必須“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。遇到需要高級清湯時，還要另加原料進行“套”和“追”，使其達到清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。
        河南菜烹調方法有50余種，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南廚師爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

        1、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍貴。軟熘，是用活汁，技法十分有講究。此菜甜中透酸，酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。 
        2、煎扒青魚頭尾，此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后，以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透，色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。 
        3、炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”。此菜選用五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用調料腌漬入味后蒸熟，再入油炸。炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色。皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美，肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。 
        4、大蔥燒海參。蔥，又名“和事草”，系辛、溫之物。海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。燒的火候要夠，好湯武火，收汁至濃方能入味。另外蔥要用好，必是大蔥寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。
        5、牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。牡丹燕菜是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細，以白蘿卜切細絲，浸泡，空干，拌上綠豆粉芡上籠稍蒸，入涼水中撕散，入鹽味。再蒸成似燕窩之絲，配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后調味。1973年，xxx總理陪同加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了！”自此，易名為牡丹燕菜。  
        6、扒廣肚。廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來，均屬珍品之列。此物七分在發，三分烹制，xx是扒。扒廣肚，是傳統xx筵席廣肚席的頭菜。此菜柔嫩醇美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。 
        7、汴京烤鴨。汴京自古有江北水城之譽，故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者，乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨主流之法。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當是一道大餐。 
        8、炸八塊。此菜是用秋末之小公雞，兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，炸至外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。
        9、清湯鮑魚。鮑魚又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯氽制，特別講究制湯和用湯，其魅力在于湯清味醇，鮑魚鮮嫩，既爽口又回味悠長。
        10、蔥扒羊肉。宋代汴京72家正店，如今店鋪林立，多以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，調味即成。軟香適口，醇厚綿長。 

        1、河南蒸餃，是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面制成，豬后腿肉制餡，包成后形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋，餡嫩鮮香，灌湯流油，味美可口。 
        2、開封灌湯包子，宋代便有經營。此包做工精細，皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。
        3、雙麻火燒，是汴京胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油面為皮面，酥面為里，合二為一。搟片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤。成品微黃，酥焦，五香味濃。 
        4、雞蛋灌餅。熱水和面，搟片刷油成形，上鏊烙制。看上去似乎很簡單，但就在這餅將熟未熟之時，將油餅開口灌入雞蛋是個關鍵。要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟后外焦里暄，鮮香利口。 
        5、韭頭菜盒。所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡，在平底鍋上炕制而成。入口軟筋，透著韭頭特有的清香。 
        6、燙面角。燙面角和蒸餃相似，皆用燙面制皮，但用水量不同，燙面的熟度不同，口感也不同。燙面角水量大，面皮質軟，吃起來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。 
        7、酸漿面條。把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水，面條煮熟撈出，用適量面粉加入粉漿，令其濃厚，混合面條即成。經調味配以芹菜、菠菜等，吃起來口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿面條的名聲xx。 
       8、開花饃。可以追溯到晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。如今的開花饃，是在面團充分發酵后加入適量白糖，餳到一定程度后下劑，成形蒸制。成熟后饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。 
        9、水煎包。河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大致相同，都是將面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制。但鍋貼要二次下漿，成熟后成片相連。水煎包則是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。xx差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼，都很有名。 
       10、蘿卜絲餅。用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿卜絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成。此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿卜清香味，是河南筵席上的常備之點。

         1、酸辣烏魚蛋湯。烏魚蛋，并非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是豫菜獨有。此菜湯清且醇，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，鮮美利口，可以說是豫菜第一名羹。上世紀七十年代，豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館，遂成為國宴菜。
        2、肚絲湯，又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食欲的必備之品。
        3、燴三袋。用牛之熟制后的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。
        4、生氽丸子。肥三瘦七精豬肉，加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩，湯極清爽，十分利口。       
        5、酸辣木樨湯。木樨即桂花，色黃。此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

        1、洛陽水席。始于唐代，至今已有一千余年歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。之所以稱為水席，一是它的每道熱菜都離不開湯湯水水；二是一道道地上菜，吃一道換一道，仿佛行云流水一般，故而稱為水席。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣，兼而有之。其中，連湯肉片是洛陽水席中不可缺少的名菜，又以主營豫菜的百年老店“真不同”所做為xx；它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
        2、鄭州燴面。河南面食多有所長，燴面是代表之一。此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”供應。后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增。先是xxx“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起，快速發展，逐漸成為鄭州市餐飲的城市名片。如今，燴面遍地開花，已經成為了河南、鄭州、開封等地的一道美食風景。 
        3、道口燒雞。傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國xx的特產。河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始，初創于清朝順治十八年（1661年），至今已有350多年的歷史。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成了自己的獨特風格。其特點是造型美觀，香味濃郁，酥香軟爛，咸淡適口，熟爛離骨，肥而不膩。1981年，道口燒雞被商業部評為全國名特優產品。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。
        4、北舞渡胡拉湯。北舞渡鎮位于漯河市舞陽縣北25公里的沙河南岸，古稱定陵，有著二千多年的悠久歷史。據史書記載，明、清兩代，這里的商業經濟達到鼎盛時期，山陜商人云集，鎮臨汝水（沙河），西通汝洛，東下江淮，南連荊楚，北通鄭汴，江南百雜商貨，沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉，是當時豫中重要的商業集散地。由于歷史積淀，北舞渡名優小吃甚多，其中胡辣湯最為有名。北舞渡胡辣湯用30幾種xxx，加上燉肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制。湯色凝重，肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮。經一百多年發展，北舞渡胡辣湯如今已名揚四方。
        5、羊肉炕饃。在所有河南餡食中，羊肉炕饃是體積xx的。濮陽傳統的炕饃，每個重五斤；皮二斤半，餡二斤半，直徑一尺多。無論什么人，xx吃不完一個饃。因此，炕饃多是切開賣。羊肉炕饃的餡心多是用肉餡、粉皮、蔥調配，面皮用三分燙面七分死面。包好后在平底鍋內煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。 
        河南飲食文化博大精深，從古到今美食浩如煙海，本文僅是管中窺豹，錯漏在所難免，懇請讀者見諒。（作者：范軍昌）